|
האריסה - רסק פלפלים חריף של איה לתימנים יש את הסחוג שלהם.. לצפון אפריקאים יש את ההאריסה.. אני זוכרת שבילדותי, היו קיוסקים או חנויות מכולת קטנות, בעיקר על יד בתי ספר או קן של התנועה והצופים, שמכרו לחמניות עם רסק פלפלים אדום - לא חריף. רק לחמניה ורסק פלפלים, וזה היה מה זה טעים.... יותר מבאגט עם 10 שכבות ממרחים ונקניקים שמוכרים היום בסנדוויצ'יות למינהן. אז, לא ידעתי מה זה ואיך קוראים אותו, החבר'ה התייחסו לזה תמיד כאל 'לחמניה עם רסק'. היום, בדיעבד, אני יודעת שזו היתה האריסה, בגירסתה הלא חריפה המתאימה לבני נוער.. וזה מזכיר לי שלפני כמה שנים הייתי בסיור לימודים בטוניס. אחרי שמיודענו ערפאת פינה את פרבר המגורים העשיר והמדהים בו גר שם, ועשה עליה לארץ הקודש, רצתה כנראה הממשלה בטוניס להתחיל לקבל תיירות ישראלית. שמעו שם שישראלים נוסעים בעולם כמו מטורפים, אז למה שנתח מזה לא יפול גם בחלקה של טוניס? יצאה מהם הזמנה רשמית לכמה סוכני נסיעות ישראלים, לבוא ולהתרשם ממה שיש לארץ להציע, והתמזל מזלי להכלל בקבוצה. במשך עשרה ימים חרשנו את טוניס לארכה ולרחבה, וכולם יצאו מגדרם כדי להנעים לנו את שהייתנו. מרוב בתי מלון ומסעדות ומוסדות תיירותים שהתחרו ביניהם על תשומת לבנו, נוצר מצב שכל היום היינו עסוקים באכילה ובשתיה ובאירוח. החל מעלות השחר, ועד אמצע הלילה. כל אחד רצה להרשים אותנו, וערך לנו משתה כדיש המלך. קשה לי למנות את מספר הארוחות בהן השתתפנו, אבל בתום 10 ימים התלכנו כולנו כמו אווזים אבוסים. ולא מעט בגלל.... כן, ההאריסה.. נדמה לי שטוניס היא המולדת של ההאריסה הזאת. בכל מסעדה ובכל בית מלון, על כל שולחן אוכל, ההאריסה היא פריט חובה. כמו שיש מלחיה ופלפליה, ומפיות נייר בכל מקום, כך יש גם צלחת קטנה עם תלולית של הרסק האדום האדום הזה, טובלת בתוך בריכה של שמן - זית, אם אני זוכרת נכון, אבל לא בטוחה - ומסביב, מקשטים את הצלחת בעיגול צפוף, זיתים שחורים או ירוקים. במשך עשרה ימי סיור , טעמתי כל כך הרבה גירסאות של ההאריסה: לכל טבח ולכל שף יש את הקומבינה הסודית שלו.. המרכיבים אותם מרכיבים, אבל הם כנראה משחקים עם היחס ביניהם. לפעמים חריף יותר ולפעמים בכלל לא, לפעמים רווי שום, ולפעמים השום עדין וכמעט לא מורגש.. בקיצור, בתום הסיור , הפכנו, אני וכל הקבוצה, למומחי האריסה. יכולנו למפות את כל טוניס על פי איכות ההאריסה שאכלנו בכל מקום. על כל שולחן אוכל אליו התיישבנו, היו כבר מונחות מראש צלוחית ההאריסה והזיתים, וסלסלה של לחם טרי. רק התיישבנו, והידיים כבר היו נשלחות אל הלחם, שמיד נטבל בעיסה האדומה. אלו שלא ממש חברים של החריף, כמוני, היו טובלים את הלחם רק בשמן שמקיף את ההאריסה - הוא היה ספוג בטעם הפלפלים, אבל לא היתה בו חריפות. האחרים, ערמו בכפית מהרסק האדום על הלחם, ואכלו בתאווה. לפעמים בכו בדמעות שליש מרוב חריפות, לפעמים השתעלו והשתנקו, לפעמים רק נזל להם האף... אבל תמיד, בטרם הגיע האוכל לשולחן, היו הלחם וההאריסה מחוסלים כבר.. המתכון הבא הוא של איה. אני טרם ניסיתי אותו, אבל יש בכוונתי לתקן את 'המחדל' כבר מחר. אני זוכרת שההאריסה הזאת מה-זה מקפיצה את המאכלים למעלה, ופותחת תיאבון, שלא נדע מצרות... הנה, זה מה שאני מתכוונת לעשות, ואתם מוזמנים גם כן:  האריסה - ממרח הפילפלים הפיקנטי של איה  המצרכים1 ק"ג גמבות אדומות, או אם אין - אפשר גם פלפל אדום גדול ובשרני 6 שיני שום גדולות מלח שמן כמון טחון פלפל שאטה חריף לפי הרצון והטעם, אפשר גם בכלל בלי, אם רוצים לא חריף אופן ההכנהרוחצים את הגמבות או הפלפלים ומנקים מגרעינים טוחנים, או מרסקים את הפלפלים לרסק דק במעבד מזון אם מחליטים לעשות האריסה חריפה, מוסיפים פלפלים חריפים לקערה ומרסקים יחד עם הגמבה מניחים את הרסק במסננת, וממתינים עד שכל הנוזלים יתנקזו מהפלפלים החוצה מוסיפים שום כתוש מוסיפים מלח וכמון לפי הטעם מוסיפים שמן בהדרגה ותוך ערבוב תמידי, עד שנוצרת עיסה חלקה ומבריקה. לא לקמץ בשמן.. טועמים, מתקנים תיבול, ומעבירים לצנצנת מעוקרת (שנשטפה במים רותחים ויובשה) יוצקים מלמעלה עוד שמן. רסק הפלפלים צריך תמיד להיות מכוסה בשמן, כדי שלא יתקלקל. חשוב מאד, תמיד לקחת מההאריסה שבצנצנת רק עם כפית נקיה ויבשה. זה שומר על אריכות החיים שלה. כלי אוכל לא נקי שנכנס לצנצנת, גורם לזיהום, ומביא לקילקול מהיר של הפלפלים. מלבד למרוח את ההאריסה על פרוסת לחם ולהתענג, אפשר גם לתבל אתה תבשילים שונים וסלטים. חזרה לעירבובים
|
