  מאד היינו רוצות שכל אחד מקוראי קובץ מתכונים זה, יוכל גם לטעום אותם בפועל ולא להסתפק רק בקריאה.. אבל קצת קשה להכין כמות תעשייתית שתתאים לכולכם! בלית ברירה, הנה המתכונים שלנו, מהבית, שאמהותינו וסבותינו לימדו אותנו להכין. חגרו סינר, שנסו מתניים, ורוצו להכין לכם!! פורים שמח! חמדה&איה   לחם של פורים - 'העיניים של המן'
'לחם' זה היה מרכיב חשוב מאד בכל משלוח מנות שיצא או התקבל בבית.. מדובר בככר בצק דמויית גבעה, שבתוכה 'נשתלו' שתי ביצים קשות - סמל לעיניים של המן.. אחד התענוגות הגדולים של הילדים במשפחה, היה 'לעקור' את הביצים מתוך הבצק - ובאופן סמלי, כאילו לעקור את שתי עיניו של המן הרשע, הצורר הגדול של היהודים, תוך הפרחת 'ברכות' על ראשו.. כמות הבצק מתאימה ל - 4 ככרות, כשבכל אחת מהן 2 ביצים 1 ק"ג קמח מנופה 2 כפות שמרים יבשים חצי כוס שמן 1 כוס סוכר קורט מלח 3 ביצים טרופות 8 ביצים קשות רבע כוס שומשום כף עד כף וחצי זרעוני אניס לפי הטעם 100 גרם שבבי שקדים מולבנים ('מסמרים' כאלה) מים פושרים - בערך כוס וחצי לעיטור: חלמון ביצה ממיסים את השמרים בחצי כוס מים חמימים + כפית סוכר + כפית קמח, נותנים לתסוס כ - 10 דקות מנפים את הקמח לתוך קערה גדולה מערבבים לתוכו את המלח ואת הסוכר חופרים במרכז גומה ולתוכה שופכים את השמן, הביצים, השמרים שתססו, השומשום והאניס וחצי מכמות השקדים. מתחילים ללוש בצק תוך הוספה של מים פושרים כמה שהבצק 'לוקח', בערך כוס וחצי (זה בנוסף לחצי הכוס בה התססנו את השמרים) אם הבצק דורש עוד קצת מים - מוסיפים, ואם מאידך הוא דביק מדי, מוסיפים טיפת קמח לשים את הבצק במשך 10 דקות רצופות, ידנית או במיקסר משמנים מעט קערה גדולה בה נתפיח את הבצק, מגלגלים את כדור הבצק בקערה שישתמן מעט מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעתיים, או עד שהוא מכפיל את נפחו חובטים בבצק כדי לשחרר בועות אוויר, ומחלקים אותו לארבעה כדורים שווים, + כדור אחד קטן בגודל אגרוף מרפדים 2 מגשים גדולים בנייר אפיה על משטח משומן קלות יוצרים מכל כדור ככר עגולה, כמו לחם רוסיעגול אבל קטנה יותר, דמויית גבעה תוקעים שתי ביצים קשות בראש הגבעה, משני צידי 'הפסגה' שלה מהכדור הקטן של הבצק תולשים 8 כדורים קטנים, ומגלגלים כל כדור ל'נחש' ארוך עם פסי הבצק האלה עושים דוגמת X שיחזיק את הביצים במקום, יקבע אותן לבצק. מעטרים את שולי ככר הלחם ב'צביטות' אמנותיות, או עושים דוגמה עם מזלג מברישים את פני הככר במברשת טבולה בחלמון ביצה, מפזרים את שארית שברי השקדים, מסביב לשוליים או מסביב לביצים מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש עד שפני המאפה מזהיבים והוא נראה עשוי. כשמכינים את מגש משלוח המנות - מניחים ככר עם הביצים במרכז המגש, ומסביבה מסדרים את שאר המעדנים המתוקים במשלוח המנות שלנו תמיד היו שני סוגי בצק לאוזני ההמן: בצק פריך ובצק שמרים, והמשפחה כולה מחלקה לשני מחנות: אלה שאוהבים את זה, ואלה שאוהבים את ההוא. כדי 'לבלבל את האויב' - כל אחד מסוגי הבצק נעשה עם כמה מילויים שונים, וכך המגוון של אוזני ההמן על מגש המשלוח מנות היה גדול ויפה, לפחות 4-5 סוגים שונים.. אוזני המן מבצק פריך
1 ק"ג קמח כוס וחצי סוכר 400 גרם מרגרינה רכה 1 כוס שמן 6 חלמונים (לא לדאוג, יש שימוש גם לחלבונים) 3/4 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי רבע כפית מלח 3 שקיות סוכר וניל או 2 כפות תמצית וניל קליפה מגורדת מתפוז אחד ומלימון אחד - בערך 2 וחצי כפות ביחד מערבבים את כל החומרים יחד לבצק אחיד וחלק, לא ללוש יותר מדי מחלקים את הבצק ל - 3 כדורים עוטפים כל כדור בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים-שלוש אוזני המן מבצק שמרים1 ק"ג קמח 2 כפות שמרים יבשים 2 ביצים 50 גרם מרגרינה חצי כפית מלח חצי כוס סוכר חצי כוס שמן כוס וחצי (בערך) של מים פושרים מערבבים את כל חומרי הבצק, מוסיפים את המים בהדרגה, רק כמה שהבצק 'לוקח' לשים כ - 10 דקות עד שיש בצק חלק וגמיש משמנים אותו מבחוץ על ידי ליטוף ביד עם קצת שמן מניחים בקערה גדולה, מכסים, ושמים במקום חמים להתפחה למשך כשעתיים עד שעתיים וחצי חובטים בבצק להוציא בועות אוויר מחלקים את הבצק ל - 3 כדורים, עובדים על כל כדור בנפרד אם יש צורך אז משמנים טיפה את משטח העבודה - בשום אופן לא מקמחים מרדדים לעלה בעובי חצי עד 3/4 ס"מ בעזרת כוס רחבה - או קערית של לפתן - קורצים עיגולים ממלאים במלית הרצויה וזוגרים לצורת אוזן המן סגור לגמרי - מחברים את כל הקצוות, לא משאירים פתח ממנו המלית מבצבצת. מהדקים היטב מעל למלית בצורת משולש. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה, ומניחים לתפיחה נוספת של כ - 20 דקות מושחים את פני אוזן ההמן בחלמון ביצה + כפית חומץ וזורים מלמעלה כמה גרגרי פרג מבחר מילוייםמלית פרג מעולה: 2 כוסות פרג 3 כוסות חלב 1 כוס סוכר 4 כפות דבש כפית תמצית וניל 2 ביצים מעט פירורי לחם מבשלים יחד את הפרג, החלב, הסוכר, הדבש והוניל, תוך בחישה עד שרוב המים נספגים - 5-7 דקות אם לאחר זמן זה העיסה רטובה מדי, מוסיפים לה טיפת פירורי לחם מניחים להתקרר לגמרי מוסיפים שתי ביצים ומערבבים היטב אפשר להוסיף, אם אוהבים, כפית קליפת לימון מגורדת דק דק מלית תמרים חבילת תמרים מגולענים (באריזות הואקום) כפית קינמון חופן צימוקים 1 כוס אגוזי מלך שבורים גס מרככים את התמרים (בלי האריזה) בקערית, עם 2 כפות מים מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים מלית אגוזים 2 כוסות אגוזים קצוצים דק (לא ממש טחונים) כוס וחצי סוכר 1 כף קינמון מי שאוהב - להוסיף 1 כפית מי ורדים לערבב הכל יחד מלית ריבה וקוקוס מערבבים ריבה טובה עם קוקוס טחון מוסיפים שברי אגוזים ומעט קינמון מוסיפים מעט פירורי לחם לעיבוי מלית חלבה 400 גרם חלבה מפוררת במזלג כוס אגוזי מלך שבורים גס 2 כפות דבש, רק כדי לקשור קצת בין המרכיבים מערבבים הכל יחד מלית שוקולד 200 גרם שוקולד מריר 100 גרם חמאה 100 גרם שקדים טחונים חצי כפית תמצית שקדים או תמצית וניל מעט פירורי לחם במידת הצורך ממיסים במיקרו שוקולד וחמאה מוסיפים את השקדים הטחונים ואת תמצית הטעם מערבים ומניחים קצת להקרש אם דליל מדי, מוסיפים טיפת פירורי לחם לעיבוי מלית ריבה ובוטנים 2 כוסות בוטנים קלופים, קלויים לכמה דקות בתנור חם חצי כוס ריבת משמשים, יכול להיות גם קונפיטורה עם חלקיקי פרי כפית קינמון מעט פירורי לחם גורסים את הבוטנים לשברים גסים - אפשר במעבד מזון אבל לא לטחון לאבקה מוסיפים ריבה וקינמון מוסיפים מעט פירורי לחם רק כדי 'שיחזיקו' את העיסה נשיקות קוקוס (לשימוש בחלבונים המיותרים)
7 חלבונים ( 6 של החלמונים ששמנו בבצק פריך + 1 של החלמון שהשתמשנו להברשה) אחד וחצי עד 2 כוסות סוכר, לפי הטעם ארבע וחצי כוסות קוקוס עטרות נייר סוכריות צבעוניות קטנות לקישוט מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף חזק ויציב מאד מוסיפים בהדרגה את הקוקוס תוך ערבוב מתמיד ממלאים בעזרת כף את עטרות הנייר עד 2/3 מגובהן מעטרים במעט סוכריות צבעוניות אופים בתנור שחומם מראש ל - 150-160 מעלות, מינימום חצי שעה. מוציאים עוגיה אחת, מקררים טיפה ובודקים את המוכנות שלה. אם צריך, ממשיכים לאפות עוד טיפה על חום נמוך, אבל נזהרים לא לייבש. תמרים ממולאים מרציפן
חצי קילו תמרים גדולים ויפים, רצוי מזן מג'הול 50-60 גרם אגוזי פקאן מרציפן גולמי (נמכר ארוז במרכולים) כמה טיפות צבעי מאכל בצבעים הרצויים לכם - בדקו שהם לא מהסוגים האסורים לשימוש חותכים כל תמר בסכין לאורכו, פותחים אותו ומרחיקים את החרצן מרככים מעט את המרציפן על ידי לישה, או אם רוצים - על ידי סיבוב של כמה שניות במיקרו מחלקים את המרציפן ל2-3 צלחות, ולכל צלחת מוסיפים כמה טיפות של צבע מאכל שונה מערבבים היטב כל חלק של המרציפן עד שהוא מקבל צבע אחיד ויפה לוקחים חצי פקאן, עוטפים אותו במעט מרציפן ומגלגלים בידיים לקבלת צורה אליפטית מאורכת - כמו חרצן התמר רק יותר גדול ממלאים את המרציפן בתוך התמר ומהדקים את שני חלקי התמר על המרציפן כך שחלק ממנו יבצבץ מניחים בעטרות נייר אם רוצים, אבל אפשר לוותר ולהניח כך בתוך מגש משלוח המנות פזואלוס (טיגוניות בצק מגולגלות וטבולות בסירופ)
4 ביצים 6 כפות שמן 6 כפות מים 1/2 אבקת אפיה קמח - כמה ש'לוקח' מערבבים הכל יחד, את הקמח מוסיפים לאט ובהדרגה עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ולא דביק מחלקים את הבצק לעיגולים קטנים מרדדים לעלה דק דק וארוך - ממש עד שקיפות מיישרים את הקצבות בעזרת מגלגלת מחממים שמן לטיגון עמוק מחזיקים קצה אחד של רצועת הבצק בעזרת מזלג ואת הקצה השני ביד השניה מכניסים לשמן בתנועות סיבוב - ומגללים לגליל מטגנים עד שהגליל כולו שזוף, מוציאים למסננת לסירופ 2 כוסות סוכר כוס וחצי מים מיץ מחצי לימון מבשלים ביחד מים וסוכר, ממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד כמה דקות לאחר הרתיחה מורידים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים טובלים את הפזואלוס בסירופ החם, ומעבירים שוב למסננת לניקוז הסירופ המיותר. יו - יו - עוגיות מסורתיות1/2 ק"ג קמח 4 ביצים 4 כפות שמן 4 כפות סוכר 2 אבקת אפיה שמן לטיגון עמוק לקישוט - קוקוס לסירופ 2 כוסות סוכר 2 כוסות מים 2 כפות גדושות מיץ לימון סחוט קוקוס לציפוי לערבב את כל החומרים יחד. לחמם שמן עמוק לטיגון על אש בינונית וליצור עיגולים עם חור - בדיוק כמו הספינג' לטגן עד לקבלת צבע חום. להניח בצד. לסירופ להרתיח את המים והסוכר ובסיום ההרתחה להוסיף את הלימון. להכין צלחת עם קוקוס לטבול את העוגיות בסירופ החם לגלגל אותן בתוך צלחת הקוקוס, שיקבלו ציפוי מכל הצדדים. סיגרים במילוי שקדים
מכינים בצק מ: 1 כוס שמן 1 כוס מים קמח לפי הצורך מחלקים את הבצק לעיגולים בגודל כדורי פינג פונק מרדדים דק כל כדור לצורת עיגול למילוי במעבד מזון טוחנים: 3 כוסות שקדים חלוטים קלופים כוס סוכר לעיסה מוסיפים ביצה אחת ומערבבים היטב - צריכה להתקבל עיסה אחידה ממלאים את עיגול הבצק במלית השקדים מגלגלים לצורת סיגר ומטגנים בשמן עמוק טובלים בסירופ כמו במתכון למעלה עוגיות גרייבה5 כוסות קמח רגיל שלושת רבעי כוס אבקת סוכר (בפירוש לא סוכר רגיל) שמן, הרבה, כמה שלוקח.. שקדים מולבנים לקישוט בקערת מערבל, או בקערה ללישה ביד, שמים את הקמח ואת אבקת הסוכר ומערבבים מתחילים לצקת שמן תוך לישה מתמדת מוסיפים עוד ועוד שמן, בהדרגה עד שמקבלים בצק חלק וגמיש, לא נוזלי מדי אבל גם לא קשה. בצק שנעים לעבוד אתו קורצים מן הבצק עיגולים בקוטר של כ- 4 או 5 ס"מ מכדררים ביד לכדור עגול וחלק, מניחים במגש ופוחסים אותו במקצת תוקעים במרכז כל כדור שקד קלוף אחד, עם השפיץ כלפי מעלה, כאשר שני שליש שלו תקועים בבצק, ורק השליש האחרון מציץ ממנו החוצה. מניחים את העוגיות במרווחים אחת מן השניה אופים בתנור בחום בינוני רק עד שמזהיב קלות. העוגיות צריכות להשאר בהירות מאד, כמו חול בוטניות2 כוסות של בוטנים מרוסקים (הסבר באופן ההכנה) 1 ביצה (יש המעדיפים לשים שני חלבונים במקום ביצה אחת שלמה, כדי להמנע מטעם החלמון) 2/3 כוס סוכר (אפשר להקטין לחצי כוס אם אוהבים פחות מתוק) 1 כפית אבקת אפיה קונים בוטנים מקולפים, לא קלויים. אם יש לכם בבית בוטנים עם קליפה, לא נורא, אחרי הקליה הקליפה מתקלפת בקלות. שמים במגש וקולים בתנור קלייה קלה, עד שטיפה מזהיב, להזהר לא לקלות יתר על המידה לרסק במעבד מזון לפירורים גסים, כמו נגיד למשל גרגרי אורז עגול. לא להגיע למצב של בוטן טחון, אלא מרוסק. מערבבים את כל החומרים בבת אחת, כמות שהם. בוחשים טוב טוב. בהתחלה נראה כאילו העיסה לא מתחברת, אבל תנו לה דקת ערבוב והכל יהיה טוב.. מרפדים תבנית הכי גדולה שיש בנייר אפיה בעזרת שתי כפיות מורידים לתבנית כדורים מהעיסה, במרווחים גדולים - העוגיה מתפשטת. עם גב של כפית משטחים אותה קצת לצורה פחוסה. לא להתאמץ יותר מדי עם הצורה, לעוגיה יש רצון משלה והיא ממילא תשתטח. אופים בתנור חם - 180 מעלות - בערך רבע שעה. להזהר לא לחרוך, זה נהיה נורא מהר.. מתקבלים שני מגשים גדולים מלאים. שומשומיותחצי קילו שומשום מלא, שקונים בחנויות טבע או בשוק 1 כוס סוכר קנים, או סוכר דמררה 2 חלבונים - אין צורך להקציף מערבבים את כל החומרים יחד, טורפים היטב במטרף או מזלג מצפים מגש גדול בנייר אפיה לוקחים כפית מהעיסה, ומניחים על נייר האפיה, במרווחים לא גדולים בין עוגיה לעוגיה משטחים כל כפית של העיסה לצורה עגולה ויפה, לא גבוהה אלא שטוחה מה שנקבל בסיום זו דיסקית שומשום בערך בקוטר של 5 ס"מ ובגובה של בערך ס"מ אחד אופים בתנור בחום בינוני, 170-180 מעלות, כרבע שעה להקפיד לא לאפות יתר על המידה, מאחר והשומשום המלא הוא מטבעו שחום - קשה יהיה לכם לראות אם זה עשוי או לא. לכן הטוב ביותר זה להוציא כעבור 15 דקות מהתנור, ולהניח לעוגיות להצטנן על השיש. כשהן כבר קרות לגמרי, הן מתקשות, ואז קל לקלף אותן מעל נייר האפיה. מקרוד - עוגיות סולת למעטפת: 1 קילו סולת חצי ליטר שמן 2 כוסות מים 1 שקית סוכר וניל שמן לטיגון עמוק למלית: 500 גרם תמרים מגולענים (אלו הנמכרים באריזת ואקום) 3-4 כפות מים לדילול 1 כפית קינמון רבע כפית ציפורן לסירופ: 2 כוסות סוכר 2 כוסות מים מיץ מחצי לימון או חצי תפוז לקישוט: סוכריות צבעוניות קטנות (כך זה במתכון המקורי, אך לא הכרחי. אני עושה בלי.) מחממים את חצי ליטר השמן בקלחת על הגז, או במיקרוגל. הוא צריך להיות חמים, לא יותר. שמים את הסולת וסוכר הוניל בקערה, ויוצקים עליהם את השמן החמים, ואת המים, לסירוגין. לשים עד שהבצק רך וגמיש. משהים כרבע שעה. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים, ועובדים בכל פעם עם רבע. שמים בקערה את התמרים, יוצקים עליהם את המים והקינמון והציפורן ומערבבים היטב. אני מכניסה את הקערה לסיבוב קצר במיקרו, שהופך את העיסה לקלה יותר לעיבוד ולמריחה. מרדדים, על משטח משומן קלות, חלק אחד מתוך 4 חלקי הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ מורחים את המלבן ברבע מן המלית, ומגלגלים לגלילה מאורכת. פורסים את הגלילה לפרוסות אלכסוניות, בערך בעובי אצבע, ומניחים בצד. מעבדים כך את כל הבצק. מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את העוגיות עד להזהבה. מוציאים למסננת או לצלחת עם נייר סופג. שמים את חומרי הסירופ בסיר ומבשלים אותו על להבה בינונית בערך 20 דקות, עד שהוא הופך לצמיגי. משאירים את סיר הסירופ על האש, מכניסים לתוכו בכל פעם כמה עוגיות, מבשלים כדקה או שתיים, ומוציאים למסננת. באעבאע - עוגיות תמרים עירקיותלבצק: 2 ק"ג קמח רגיל 4 שקיות אבקת אפיה 1 כוס סוכר 3 חבילות מרגרינה (כן, 600 גרם, מה לעשות..) 3/4 כוס שמן מים לפי הצורך תבלין הל לעוגות (לא חובה, אפשר להשיג בחנויות התבלינים בשווקים) למילוי: 3 חפיסות תמרים בואקום לקישוט: חלמון ביצה מהול בקצת מים + שומשום לשים בצק חלק וגמיש מכל חומרי הבצק. וקראתם נכון, יש במתכון גם הרבה מרגרינה, וגם שמן, זו לא טעות. את המים מוסיפים בהדרגה, עד שהבצק מתגבש ונוח ללישה עוטפים את הבצק בניילון, ונותנים לו לנוח כחצי שעה בינתיים מכינים את התמרים מעבירים אותם לקערה גדולה שיכולה להכנס למיקרו מוסיפים רבע עד חצי כוס מים, וסיבוב קטן של שמן מחממים במיקרו בין דקה לשתיים מוציאים מהמיקרו, ומערבבים את התמרים היטב, בהתחלה במזלג, ואחר כך ביד תוך כדי העירבוב ביד, מוציאים כל גוף זר או חלק נוקשה שמצוי בעיסת התמרים. ויש.. כובעונים קטנים כאלה שבאים בדרך כלל בראש התמר, וחייבים להוציא אותם, אחרת הם קורעים את הבצק כשמרדדים את העוגיות. מרטיבים את הידיים בצלוחית מים שמכינים מראש, ויוצרים מעיסת התמרים כדורים קטנים, קצת יותר קטנים מפינג פונג. מניחים על צלחת. מחלקים את הבצק גם כן לכדורים כדורים, שוב בערך בגודל של כדור פינג פונג, אולי מעט יותר גדול ניגשים למלאכת ההרכבה: משמנים טיפה את משטח העבודה, ומחזיקים בקבוק שמן בהיכון, להמשך. לוקחים כדור בצק, משטחים אותו קצת ביד, שמים במרכזו כדור תמרים, וסוגרים עליו עם הבצק. ממש כמו הכנה של קובה ומילוי. את הכדור הממולא פוחסים בין שתי הידיים, מניחים על המשטח המשומן, ובעזרת מערוך קטן פותחים את הבצק לצורה של דיסקית גדולה, בקוטר של 10-12 ס"מ. התמרים 'נפתחים' יחד עם הבצק, ומתקבל מין סנדוויץ' כזה של שתי שכבות בצק וביניהן תמרים. העוגיה צריכה להיות די דקה, בעובי של פחות מס"מ 1, ואחרי כמה עוגיות - יודעים כבר בדיוק כמה לפתוח עם המערוך, ואיך לתת לזה צורה עגולה. מעבירים את העוגיות הגדולות למגש אפיה מרופד בנייר אפיה, שומרים על מרווחים בין עוגיה לעוגיה מברישים את פני העוגיה בחלמון ביצה מדולל במעט מים, וזורים שומשום לקישוט אופים בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, עד שפני העוגיה מזהיבים בנוסף - תוכלו להנות ממבחר המתכונים של משתתפי
פורום מתכונים.נט אוזני המן ומבחר מתכוני פורים סעודה וירטואלית - בנוסח פרס מאכלים בתחפושת חג שמח!! חמדה&איה קובץ זה עלה לאתר בתאריך: 20.3.05 קובץ זה שייך לאתר מתכונים.נט ומוגן בזכויות יוצרים - אין להעתיק, להפיץ או לפרסם בדרך כלשהי
חזרה ליום יום חג לדיון בפורום
|
