|
דגים ממולאים בנוסח ליטאי-רוסי יעקב ממש התעקש לנסח ככה את שם המתכון.. כבר כמה שנים אנחנו מקיימים בינינו דיון גפילטעפישי כזה, שבו אני חוזרת ומעווה את פרצופי, והוא חוזר אומר שאני לא יודעת על מה אני מדברת ושבטח נפלתי על גפילטע פולני מתוק, ש'שרף' בשבילי את המתכון לנצח.. מאיפה משיגים מתכון כמו של בית אמא שלו? מצלצלים לאחותו חסידה, שהיא בשלנית ידועה. מה אגיד לכם, סטנד-אפ קומדי כזה, מזמן לא שמעתי. ישבתי בחדר הסמוך והקשבתי רק לקטעים מהשיחה ביניהם, והתגלגלתי מצחוק. למעלה משעה וחצי לקחה השיחה, וחמישה דפים שלמים של בלוק צהוב גדול התמלאו בפרטי המתכון ובהוראותיו. החל מבאיזה יום ללכת לשוק (רק רביעי, אז יש את הדגים הכי טריים), מה להגיד למוכר הדגים (שירחץ את הדג טוב טוב ויוציא לו את האידרה, ויהרוג אותו מול העיניים שלך) מה לעשות כשמגיעים הבית (להקפיא מיד את הדגים, שלא יהיו רגע אחד מיותר בחוץ, ולהפשיר אותם רק לפני הבישול. אז למה לא לקנות מראש דגים ביום שישי? או למה לא להכין אותם ביום רביעי? אין לי תשובה, אולי ההקפאה חיונית לטעם הדג?..) השיחה נגמרה כמעט בטריקת טלפון. היא האשימה אותו שהוא לא מבין ושעל כל דבר היא צריכה לחזור חמש פעמים! והוא האשים אותה שבכל פעם שהיא חוזרת על הדברים, היא אומרת משהו אחר ומבלבלת אותו.. היא אמרה לו שהוא עייף אותה, היא חייבת ללכת לנוח והוא תפס את ראשו בידיו והציץ בערימת הדפים - איך לעזאזל הוא יצליח להבין מכל זה משהו, ולבשל לי דגים ממולאים שיעבירו אותי בבת אחת ממחנה האנטי למחנה הבעד.. ואני? פשוט התגלגלתי מצחוק. לא יותר פשוט ללכת לסופר ולקנות מנישביץ בצנצנת?? זה מה שאחותי עושה.. היא נשואה עם פולני שחייבים לרצות אותו, אבל מאחר והיא לא בדיוק פריקית של מטבח - היא פשוט קונה הכל מוכן, וכולם שם מלקלקים את אצבעותיהם. אבל לא, בשביל יעקב זה לא מספיק טוב. זה לא אותו הטעם. זה חילול הקודש, הוא אומר. זה כמו ללכת לסופר ולקנות עלי גפן ממולאים בקופסת שימורים מתורכיה.. לא, לא. הוא החליט השנה לבשל דגים ממולאים בעצמו, ויהי מה! מחרתיים, יום רביעי, הוא ייגש לשוק מחנה יהודה, עם הדפים הצהובים בידיו, ויקנה ויעשה כל מה שאחותו חסידה הכתיבה לו במשך שעה ארוכה. קציצות הדגים האלו, בנוסח הליטאי-רוסי עם שמץ פילפול, להבדיל מהפולני המתקתק, הן ללא כל זכר לעצם או לקשקש של דג, ובשום פנים ואופן אין להן את הטעם הדגי הטיפוסי, הגלותי, שכל כך דוחה את הצברים שלא גדלו עליהם.. כשטועמים את הקציצות האלו, מתבשמים באלף ניחוחות מבית אמא, ומודים לאל שגרם לך להוולד בתפוצה הנכונה.. יעקב מספר שזכורים לו ימי שישי בבית, כשאמו היתה מוציאה לשימוש את סכין הדגים המיוחדת, 'האקמסר', ואת הקרש המיוחד הנלווה אליה, וקוצצת את הדגים בעצמה עד דק, במקצב שהזכיר את טחינת הקפה אצל הבדואים. נקישות החיתוך על הקרש, בשעת בוקר מוקדמת, התלוו לקול התור והמיית היונים שבחצר הבית הגדול בנווה צדק, וביחד היוו מנגינה עריבה שבישרה על תחילת ההכנות לשבת.. לכל יום שישי כזה, היה סדר אירועים קבוע שהתפתח לאורך היום, על פי השעה ועל פי נטיית השמש אל הים, עד לכניסת השבת, כרבע שעה לאחר השקיעה. לאחר שהסתיימה מנגינת החיתוך של הדגים, התחיל למלא את האוויר ניחוח הדגים המתבשלים, לא רק ממטבחה של אמו, אלא מכל חצרות השכונה - כל משפחה והנוסח שלה. מכל עבר נשמעו הלמות גרזן החותך את העצים להסקת תנורי האמבטיה, לכבוד מקלחת השבת. אותה אמבטיה שקודם לכן שחו בה הדגים ז"ל. לקראת הצהריים החלו מתמרים ענני עשן ריחני מארובות התנורים של חימום המים, שהתערבבו בניחוחות המאכלים שהונחו לקירור על אדן החלון במטבחים השונים. לאחר מכן היה מתחלף ריח הדגים, בריח מי שטיפת החצרות, שהיו מטואטאים החוצה אל הרחוב. הריטואל הבא היה - שורות שורות של עקרות בית, או בנותיהן, נושאות סירי חמין גדולים עטופים במגבות, ומובילות אותם לבישול ארוך של כל הלילה במאפיה השכונתית. ההמולה שככה בשעות אחר הצהריים המוקדמות, וכמחצית השעה לפני כניסת השבת יכולת לראות את אנשי השכונה לבושים בבגדי שבת חגיגיים, צועדים כל אחד לעבר בית הכנסת שלו. החסידים - לבית הכנסת של החסידים, והמתנגדים לבית הכנסת שלהם. התימנים מצנעא לבית כנסת אחד, והתימנים מעדן לבית כנסת אחר. הפרסים לבית הכנסת שלהם, ויוצאי בבל לזה שלהם - וזה לא יתערב בקהלו של זה. אך את כולם איחדה התכונה המיוחדת של הכנות השבת. מדי שבוע, כשהיה אביו של יעקב מתמהמה בהכנותיו לקראת ההליכה לבית הכנסת, היתה אמו משרבבת ראשה מהחלון בטקס קבוע, בוהה ימינה או שמאלה ומודיעה לאביו בלשון שאינה משתמעת לשתי פנים: 'הרב כבר הלך לבית הכנסת! בּוֹרֵך, דו ביסט אונוורן מינחה..' בלשון בני אדם - ברוך, אתה תאחר למנחה! בשעת התפילה היה משתרר שקט בשכונה, למעט קולות השירה העולים מבתי הכנסת השונים, כל אחד ומזמוריו. עם סיום התפילה, נהרו האנשים נחילים נחילים כל אחד אל ביתו, ואת הדממה החליף שיקשוק הצלחות והמזלגות ומזמורי השבת. בעשר בלילה, היה שעון החשמל האוטומטי מכבה את כל האורות, ושקט שלווה ושלום על ישראל צנחו על השכונה. אבל היינו בענייני גפילטע פיש, לא? נחזור למתכון... ניסיתי לצמצם את חמשת דפי הבלוק הצהוב להוראות ענייניות וקצרות ככל האפשר. כל השלבים מובאים כפי שהכתיבה אותם חסידה. אבל מי שיודע לקרוא בין השורות, יבחין כי בסך הכל זהו מתכון מאד פשוט וקל להכנה. הנה, ככה מכינים:  דגים ממולאים בנוסח ליטאי-רוסי  המצרכים2 דגי קרפיון חיים במשקל 1,750 כל אחד, שלא יהיו שמנים 5 ביצים פלפל לבן + קמצוץ פלפל שחור רבע עד חצי כפית מלח, לפי הרגש סוכר 5 גזרים מקולפים 4-5 בצלים גדולים 1 שורש פטרוזליה קמח מצה אופן ההכנהאם רוצים לבשל דג ביום שישי, צריך לקנות אותו ביום רביעי ולהכניס להקפאה. לפני הבישול מפשירים. קונים דג קרפיון חי, אצל מוכר מיומן בשוק שיהרוג את הדג מול עיניכם! שינקה היטב את הדג מהקשקשים שיוריד את הראש והזנב והסנפירים, שיחתוך את הדג לאורכו ויוציא ממנו את התוך ואת האידרה ואת העצמות ככל שניתן שישטוף היטב את הדג, ויחתוך לפרוסות דקות בעובי אצבע שיטחן את הדג, אבל לא דק מדי כדי שלא יהיה נוזלי, אבל מספיק טחון כדי שלא תהיינה עצמות מוכרי הדגים יודעים את מלאכתם גם בלי שנגיד להם מה לעשות, אבל יש לעמוד על המשמר ולפקוח עין אם יש בדג ביצים או חלב - יעקב לא משתמש בהם, משאיר אצל המוכר. מקבלים מהמוכר שקית ניילון עם עיסת דג טחונה ביום הבישול, לאחר ההפשרה, שמים את הדג הטחון בקערה גדולה פותחים 3 ביצים לתוך ספל, אחת אחת, ומוסיפים לקערה (לספל, כדי לוודא שאין בהן דם או כתמים אחרים) מוסיפים פלפל לבן + קמצוץ פלפל שחור, לפי הרגש מוסיפים כרבע עד חצי כפית מלח, לפי הרגש והטעם מוסיפים חצי כפית סוכר טוחנים דק שני גזרים, או מגרדים על פומפיה עם חורים קטנים מועכים שתי ביצים קשות ומוסיפים לעיסה טוחנים 2-3 בצלים גדולים, או מרסקים במעבד מזון, ומוסיפים לקערה טוחנים גם שורש פטרוזיליה או מרסקים במעבד מזון מוסיפים לעיסה בקערה קמח מצה כמה שצריך כדי שלא יהיה דליל (שיהיה קצת קשה לבחוש ושאפשר יהיה ליצור כופתאות. עיסה חלקה!) שמים סיר על האש, עם רבע נפח מים מוסיפים למים הקרים, מההתחלה, שניים שלושה גזרים גדולים פרוסים לטבעות מוסיפים לסיר כבר מההתחלה גם שני בצלים פרוסים לטבעות בעובי אצבע מוסיפים למים הקרים שלושת רבעי כפית סוכר שטוחה מוסיפים קורט פלפל וקורט מלח מכסים את הסיר ומביאים להרתחה כשרתחו המים, מקטינים את האש לחצי פותחים את המכסה. הסיר צריך לבעבע חלש כשמחליקים פנימה את הכופתאות את הכופתאות עושים בצורת לביבה עבה, וקצת ארוכה לשים אחת ליד השניה בסיר, שכבות שכבות: מסדרים בעיגול קודם צמוד להיקף של הסיר ואח"כ גם במרכז כשמתמלאת שכבה אחת, מתחילים מעליה את השניה לאחר שכל הדגים בתוך הסיר (רותח חלש כל הזמן) מכסים עם מכסה קצת פתוח, 5-8 דקות בעבוע אז מוסיפים חצי כוס מים בעדינות על הדגים, ומשאירים להתבשל ולבעבע בינוני שעתיים וחצי עד שעתיים ושלושת רבעי אם חסר מים, מוסיפים קצת, לא הרבה - לא לשכוח שזה לא מרק אחרי כן מורידים את המכסה, מכבים את הגז, ומניחים להתקרר בסיר מגולה כשעה וחצי לוקחים כף גדולה, מוציאים את הקציצות לתבנית פיירקס ומסדרים יפה על כל דג מניחים פרוסת גזר מכניסים למקרר לכמה שעות, עד הארוחה את המיץ מהסיר מסננים ושמים בצנצנת במקרר, זה הרוטב שמגישים לשולחן בנפרד מהקציצות מגישים ישר מהמקרר לשולחן. שמים בצלחות אישיות וכל אחד סוחט לעצמו לימון צריך לדאוג שבהשג יד יהיה חריין תוצאת בית! וגם קצת חרדל. המעדן טעים מאד גם ביום המחרת, אם נשאר כמובן... חזרה לנתפס ברשת
|
